影響物料枯燥的速率、能耗和產(chǎn)品質(zhì)量的要素，除設(shè)備的不同結(jié)構(gòu)和流程外，還有物料的組成、大小，料盤裝載量，熱風的溫度、濕度和流速等。枯燥技能的關(guān)鍵是調(diào)節(jié)諸要素的參數(shù)，使物料表面水分向外分散和內(nèi)部水分向表面搬運相配合，枯燥進程符合其枯燥特性和規(guī)則。
1．物料的組成和大小
多孔性和組織疏松的物料容易枯燥。物料切分越小，受熱蒸發(fā)面積越大，枯燥速度越快。
2．料盤裝載量
一般按料盤單位面積上的載重計量(kg/m3)。裝載量小，枯燥時間短，枯燥程度均勻，但處理量小；裝載量大則作用相反。一般鮮菜的裝載量為3—8kg/m2．
3．熱風的溫度和相對濕度
熱風溫度越高，相對濕度越低，枯燥速度越快，反之則枯燥速度越慢。若熱風溫度過高，超越安全溫度則導致物料變質(zhì)；熱風溫度較低，使枯燥時間過長，對產(chǎn)品品質(zhì)亦晦氣。熱風的安全溫度由物料的品種、初始水分、枯燥時間和產(chǎn)品要求確認。
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